●“普通人所吃的食品，99%是不适合运动员吃的。”

　　●“我们问卷调查结果显示，食物供应满意度超过八成。”

　　“大运赛事过半，我们已经提供了27.7万餐次，其中总体预计牛肉消耗10吨，羊肉估计4吨。”刚刚接待完一轮运动员用餐高峰期，大运村运动员餐厅的主厨莫家欣终于松了一口气，他与他的团队接受采访时表示，运动员餐厅的来料无论安全还是口味，都有严格控制，包括来料出产地的空气、土地、动物饲料和具体食物的选材等。

　　300多个菜品任君选择

　　19日中午11时30分，步入大运村运动员餐厅，尚未到用餐高峰期，偌大的餐厅里，运动员们三三两两地坐在一起，意大利体操运动员Dario和他的伙伴们用完餐，到餐厅留言版上写下一串意大利文“这里的女孩好漂亮！”

　　“我最喜欢吃这里的中国菜，饺子、鸡肉、米饭和羊肉串，都是我的最爱。”Dario说，餐厅提供的食品很好吃，但他旁边的女孩就提意见，“有些意大利菜的酱汁太辣了，我吃得不是很习惯，不过中国菜很好吃。”

　　“餐厅给他们提供了很多选择，他们总可以在里面找到自己喜欢吃的。”餐厅外联部的关曜宗这样解释。这个约12000平方米、可以同时容纳3600人就餐的餐厅，每天午餐晚餐都会供应超过151个菜品，早餐跟夜宵的菜品也分别有114个和103个，包括亚洲风味、地中海风味、岭南风味、清真风味等食物。而到昨天为止，餐厅已接待27.7万餐次的运动员用餐，“最高峰是16日的晚餐，接待了接近1.2万人次。”关曜宗说。而餐厅总厨莫家欣估计，大运会将会消耗10吨牛肉，4吨羊肉。

　　“我们每道菜营养成分都不同，所以要从营养的角度，通过各种的搭配，连运动员的可乐饮料都要计算进去，让运动员根据自己所需要的东西去提取自己喜欢的食物。”莫家欣说，餐厅里面每道菜都会有一个营养卡，显示每道菜里面的内容热量、碳水化合物。

　　菜单制定，早在去年已开始做，“我们先做，在经过大运执行局所找的有名的一些专业人士、专家对菜单进行评比，然后我们再修改，让专家进行二次评审。”莫家欣说，这是要确定运动员的需求和营养成分能够得到满足，“所以我们菜单里面消耗最大的是牛羊肉，水果里面的香蕉，这些都是可以马上补充体能的。”

　　特供原料2年前开始准备

　　“可以说，普通人所吃的食品，99%是不适合运动员吃的。”餐厅品质控制总监陈镇这样说。为了保证食物安全，大运村市场监管部规定，运动员餐厅里面的来料，都必须挑选优秀企业或者服务于亚运会的企业，并对原材料实行批批检验。

　　“无论是食物安全还是食物口味，原料都是最重要的。”莫家欣说。更重要的是，食物安全必须要从源头抓起，“最重要是为了兴奋剂的检测。”为了达到食物安全的高标准，运动员餐厅的来料准备，必须要提前1年到2年进行准备，“比如说，从农田产品来说，作为供应商之前，他的田地就要受到监控，田地土壤达标吗？用的种子达标吗？当地的空气达标吗？水质达标吗？化肥达标吗？这些全部都要列入我们的监控范围内。”陈镇说，这些都是监控的重点内容。

　　300多道检测确保食物安全

　　除了原料，烹饪过程中也会对食物安全造成影响。“在厨房里，我们绝对不允许没有健康证、不是我们自己的专业人员随便进出的，比五星级酒店的餐厅要求的卫生程度还要高。”莫家欣说，通过规定路线进入厨房的原料，都是已经粗加工过的了。

　　这样的工序，可以确保运动员吃到放心的食品，“我们所有的食物从出发地开始监管，加工过程全部监控，然后出品以后精心化验，合格了才能出品，才能运到我们大运村，一道道手续非常严格。”莫家欣说，这些监管过程，都有深圳政府的专业人员监管着。

　　据了解，深圳政府在大运村进驻了一支由90名经验丰富、专业技术性高、战斗力强的工作人员组成的监督队伍，24小时三班倒，同时，抽调深圳市检测院的精干力量，联合农业、卫生等部门，在供货、仓储、流通、加工、餐饮每一个环节，对每一批食品材料都进行严格的质量检测，严防有毒物质，严防食源性兴奋剂，严防变质。

　　“在大运餐厅，每天要进行300道项检测。”陈镇说。“

　　洋厨师把脉食物口味

　　在餐厅穿梭的，还几位金发外国厨师，“都是作为大运会餐厅的顾问，协助我们确定菜单，把控品质。”关曜宗透露，团队有20多位外国厨师，有英国、黎巴嫩等国家的，“因为我们的菜品中，七成西式，三成中式。”

　　“例如意大利著名的菜品，意大利肉末酱，从烹饪的方法来看，它是比较适合供应给大型赛事的自助餐，但它的烹饪方法非常复杂。”莫家欣说，在试菜之后，洋厨师给他们提出了意见，要求原料，要使用牛肉的后臀肉，“意大利肉末酱的味道应该是厚、醇香，就是那种牛肉加番茄的味道，让人吃起来的口感非常非常开胃，所以我们就要做到，让配料和牛肉合理地搭配在一起，而且要有嚼头。”

　　更为细致的是，在给运动员供餐的时候，酱是跟意大利面分开的，“难度在于给客人取的分量。因为面条比较难抓，我们要专门去教打菜员怎样用夹子卷好，搁在盘子里，最后根据客人的需求，浇适量的酱，这样才能让运动员享受到原汁原味的家乡风味。”

　　莫家欣说，包括大体联前主席基里安对他们的出品都非常满意，“我敢说，80%到90%以上对我们的食品都非常满意，这是我们问卷调查的结果。”

　　关曜宗介绍，因为餐厅的热食不能外带，还特别为外出比赛的运动员，准备了外带餐包，包括水果、面包、饼干等，“这个餐包我们日供应量有650份，比亚运会多得多。”